Glutamán - chutný zabiják či fér potravina?

 A mám pre vás zástup malých zvieratiek, snáď ich spoznáte:

Dnes nadviažem na nedávny príspevok o chuti umami. Budem polemizovať o vplyve glutamánu sodného a kyseliny glutamánovej na zdravie človeka. Práve  tieto dve látky sú zodpovedné za špecifickú chuť umami. Glutamán môže mať prírodzený pôvod, ale často je počas výroby do potravín pridávaný ako dochucovadlo s označením E 621, kyselina glutamánová E 620. 

Glutamán sa ako dochucovadlo začal používať niekedy v polovici minulého storočia. V sedemdesiatych rokoch sa začalo písať o jeho škodlivosti na zdravie človeka. Vraj spôsobuje poškodenie hypotalamu, zánik nervových buniek, cukrovku, migrény, autizmus, poruchy pozornosti a hyperaktivitu, alzheimerovu chorobu, narušuje sietnicu oka a spôsobuje zelený zákal, vyvoláva u človeka agresivitu, žalúdočné vredy, gastritídu. Dosť zle, však?

Jedno je písať o glutamáne ako o ľudskom zabijákovi, iné je dokázať, že to naozaj tak je. Dôkazy však niečo stoja, a to tým nemyslím len na peniaze, ale hlavne na mravenčiu prácu vedcov a výživových odborníkov. Jednoduchšie je marketingovo na potravinový výrobok veľkým písmom napísať: Bez glutamánu!

Áno, správnejšie by bolo: Bez pridaného glutamánu. Ale potraviny s prirodzeným glutamánom v spojení napríklad s inozínom sodným E 631 alebo guanylanom sodným E 627 dokážu tiež zvýrazniť chuť jedla veľmi výrazne. A takisto sú to pridané dochucovadlá, chemické látky v potravinách navyše :-)

Tiež si treba pri nakupovaní dávať pozor, lebo glutamán sa môžu uvádzať aj pod názvami: bielkovinový hydrolyzát, sójový hydrolyzát, hydrolyzované proteíny, kvasničný extrakt, autolyzované kvasinky, želatína, kazeinan sodný alebo vápenatý, a pritom ide o tú istú chemickú látku :-)

Tak kde je pravda o glutamáne sodnom?

Obavy z toho, že glutamán je pre zdravie nebezpečné nie sú celkom na mieste. Náš organizmus dokáže túto látku bez problémov metabolizovať a z organizmu vylúčiť. To však neznamená, že ho možno konzumovať bez obmedzenia, čo však platí o akýchkoľvek látkach. Extrémne množstvo aj tej "najnevinnejšej" látky môže uškodiť. 

Bežnou stravou denne prijmeme 10 - 20 g glutamánov, z čoho glutamán vo forme pridanej látky tvorí len 0,5 - 1,5 g. 

Glutamám sodný je v dnešnej dobe najdôkladnejšie preštudovaná látka. Ani Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) nestanovila pre glutamán najvyšší prípustný denný príjem, čo znamená, že patrí do kategórie najbezpečnejších prídavných látok.

Zistilo sa, že ani pre tehotné ženy nie je toxický, lebo placenta je pre glutamán takmer nepriepustná. Dokonca sa zistilo, že materské mlieko obsahuje oveľa viac glutamánu ako mlieko kravské, teda na glutamán je organizmus naučený od svojho začiatku :-)

Aký by som tomu dala záver?

Nuž, s glutamánom sodným je to ako so soľou: primerané množstvo nevadí, veľké škodí!

Glutamán:

- sa prirodzene nachádza aj v ľudskom tele, kde sa podiela na životne dôležitých funkciách a procesoch

- sa v obmedzenom množstve pridáva do veľkého množstva potravín

- pri dlhodobom užívaní vysokých dávok môže poškodiť zdravie

Už záleží len na každom z nás ako sa postavíme k tejto zaujímavej chemickej látke. Ja jej chuť mám rada a pri varení používam tzv. bujónovú kocku, ale potom jedlo nesolím. Tiež milujem chuť fermentovaných potravín, kvasenú kapustu jem takmer každý deň, chutí mi jedlo s pridaním sójovej či rybacej omáčky. Mňam ...

Vy to máte ako? Podelíte sa so svojimi skúsenosťami? Som zvedavá :-)

Aby sme to ani dnes nemali bez foto, ukážem niečo z dnešnej prechádzky:

Našla som zaujímavé a pre mňa moc lákavé miesto - v potôčku vyhĺbenú jamku pre otužilcov, mala by som vyskúšať :-)

prvosienka jarná a pár kvietkov pľúcnika lekárskeho na sušenia, bude čaj proti kašľu :-)

Včera sa striedal jemný dážď s lúčmi slniečka a mne sa podarilo odfotiť prvú tohtoročnú dúhu u nás:

Nakoniec môj čaj:

Ďakujem vám, že ste sa zastavili u mňa a venovali mi chvíľu zo svojho vzácneho času.  Nech sa vám darí a zostaňte zdraví!

Daniela

Žlté vŕby, biele tŕnie

Vitajte u mňa! Ďakujem za komentáre v predchádzajúcom príspevku!

Moje malé vyšívané dielo je hotové, ešte naplánovať šitie (to sa musím prinútiť):

Mám už pripravený ďalší xxxx projekt, trocha odvážnejší. Zdá sa, že sa opäť dostávam do mojej závislosti. Ide mi to síce pomaly, ale ide, posúvam sa a na vyšívanie sa teším :-)

Podobne by to malo byť aj s mojimi prechádzkami. Počasie mi začalo priať, otepľuje sa. Počas dlhej zimy som si zvykla sedieť doma, leňošiť, hľadieť do blba ... 

Záväzok znie: Každý deň aspoň hodina von! 

Staré vŕby okolo potoka žlto kvitnú, nad a pod nimi sa belejú tŕne. A to je to, čo človeku dodáva energiu a čistí myseľ. Práve to potrebujem!

Voňavá príroda a potom voňavý čaj - levanduľový:

Ďakujem vám, že ste sa zastavili u mňa a venovali mi chvíľu zo svojho vzácneho času.  Nech sa vám darí a zostaňte zdraví!

Daniela

Umami :-)

Vitajte u mňa! Ďakujem za komentáre v predchádzajúcom príspevku! Len tak na doplnenie vedomostí o včielkach: včely sa roja vtedy, keď sa vyliahne mladá kráľovna matka a pretože v jednom úli nemôžu byť dve, jedna s časťou robotníc vyletí a hľadá si nové miesto na bývanie. Včelár vtedy roj odchytí a osadí do nového úľa a tak svoje včelie rodinky rozmnoží. Toto však býva u nás na Orave koncom mája a začiatkom júna za teplého dňa. Takže moja rodinka sa nerozmnožila, lebo to by časť zostala v pôvodnom úli. Moje včielky úplne zmizli :-(

Pokračujem vo vyšívaní:

Tak vám poviem, som nadšená z dnešnej doby bohatej na nové poznatky a z možností ich nasávať, neustále sa vzdelávať, múdrieť :-)

Celý život viem, čo nás škola kedysi naučila - náš zmyslový orgán chuti dokáže rozlíšiť 4 základné chute - sladkú, slanú, kyslú a horkú. Vnímame ich prostredníctvom chuťových pohárikov na jazyku. Dospelý človek má približne 2000-8000 chuťových pohárikov. Existujú však aj ľudia, ktorí ich majú omnoho viac. Patria k nim najmä degustátori, ktorí vďaka vysokému počtu chuťových pohárikov cítia chuť intenzívnejšie.

Chuť však nevnímame iba chuťovými pohárikmi. Významnú úlohu zohráva aj päť miliónov receptorov čuchu, ktoré máme v nose a ktoré nám umožňujú rozlíšiť asi 10 000 vôní a pachov. Odhaduje sa, že to, čo nazývame chuť, je asi zo 75 percent výsledkom čuchu.

A ono vám to o tých 4 základných chutiach už dlho neplatí, dokonca to neplatilo už ani vtedy, keď nás to v škole učili :-)

Správne je, že základných chutí je 5. Tou piatou je chuť umami. Vedeli ste to? Mám sa hanbiť, že ja to viem len pár týždňov?

Kde cítime chute na jazyku :

Aj keď je umami najmenej známa, v našich jedlách sa objavuje veľmi často. Jej názov pochádza z japončiny a znamená lahodná alebo delikátna chuť. Je to jedinečná chuť s 3 špecifickými vlastnosťami: 

- nemá schopnosť zasýtiť

- zvyšuje sekréciu slín

- stimuluje hlad

Umami objavil v roku 1908 japonský profesor Kikunae Ikeda v silnom vývare z morských rias (kombu daši). Chuť umami zodpovedá vlastnostiam kyseliny glutámovej a jej soli glutamánu sodného (MSG monosodium glutamate), ktoré izoloval z vývaru. Vnímanie chute umami zabezpečuje proteínový receptor taste-mGluR4 objavený v roku 2000.

Mám aj niečo pre kolegov chemikov :-)

kyselina glutámová:

glutamán sodný:

Tieto dve zlúčeniny sa nachádzajú v proteínoch mnohých potravín, ktoré ju uvoľňujú počas varenia či fermentovania. Keď sa naše chuťové poháriky dostanú do kontaktu s nimi, zacítime chuť umami, ktorá v ústach dlho pretrváva.

Prirodzený vyšší obsah výskytu kyseliny glutámovej a glutamánu sodného je v syroch so strednou a dlhou dobou zrenia (najviac parmezán), obsahujú ich fermentované pasty (miso), sójová omáčka, rybia omáčka ( s tou paradoxne ako prví neprišli Aziati, ale stredovekí Rimania, dnes sa ovšem najviac používa v juhovýchodnej Ázii), droždie, zelený čaj, paradajky, špargľa, brokolica, cvikla, mrkva, zemiaky, olivy, huby, mäso (poznáme výbornú chuť silného mäsového vývaru), morské plody, ryby, riasy, ...

Odborníci na gastronómiu odporúčajú túto chuť začleniť do jedla častejšie. Napríklad pár kvapiek sójovej omáčky je presne to, čo vyzdvihne chuť väčšiny jedál. Len na jednu vec treba dávať pozor: potraviny s umami sú chuťovo výrazné, preto sa musia kombinovať s potravinami, ktoré majú podobné vlastnosti. Treba sa vyhýbať kombinovaniu potravín bohatých na umami s potravinami bez umami (listový šalát, obilniny, mlieko).

Chuť umami je ťažko popísať preto, že skôr podporuje ostatné chute. Dá sa povedať, že je ľahko slaná. Umami sa dá podtrhnúť kyslou chuťou. Šikovne s ňou pracuje thajská a vietnamská kuchyňa. Do jedla nabitého umami sa zámerne pridáva citrón či limetka.

Chuť umami nájdeme v špecialitách celého sveta. Možno je prekvapením, že na umami je bohatá talianska a francúzska kuchyňa.

Používanie potravín bohatých na umami môže byť aj prospešné pre naše zdravie. Výhoda spočíva v tom, že intenzívna chuť umami pomáha znížiť množstvo soli pri varení až o 20%.

A pozor! Pri vyhľadávaní poznatkov o umami som natrafila na ďalšiu chuť, v poradí šiestu -:)

Americkí vedci zo štátu Indiana nedávno zistili, že ľudský mozog dokáže rozoznať ďalšiu, v poradí až šiestu chuť. Profesor výživových vied z Purdue University Rick Mattes, ktorý sa podieľal na výskume, hovorí o senzácii - šiestou chuťou má byť chuť tuku. Podľa jeho slov má čistý tuk horkastú, až nepríjemnú príchuť.

To si však nevšímajú niektorí jedinci, ktorí chuťový zmysel nemajú dostatočne vyvinutý a preto sa dokážu napchávať extra mastnými jedlami od rána do večera. Práve tento jav vysvetľuje obezitu u niektorých ľudí. Do druhej skupiny pre zmenu patria osoby, ktorým sa hnusí čo i len pohľad na jedlá, z ktorých doslova vyteká tuk. Tí majú podľa odborníkov chuťové poháriky vyvinuté výborne a preto sa nezdravým jedlám oblúkom vyhýbajú.

„Naše experimenty dokazujú, že tuk dráždi špecifické chuťové bunky a že mozog odlišuje práve tuk od ostatných chutí. To má, samozrejme, dôsledky pre chápanie epidémie, ktorou obezita určite je. Všetci poznáme nepríjemné pocity pri konzumácii veľkého množstva mastných pokrmov. Naopak, v malej koncentrácii sa chuť jedál zlepšuje,“ hovoria autori výskumu z americkej univerzity. Je to podobné ako pri horkej chuti, ktorá sa ale v podobe kávy či čokolády zmení na lahôdku, na ktorej si pochutia mnohí z nás.

Teda tak to je s chuťami. Aj medzi nimi sú novinky. Ďakujem vedcom :-)

Kto sa dostal až sem, zaslúži odmenu vo forme čaju. Nepripravila som si ho správne, ale ak chcete vidieť správny postup prípravy, kliknite si na môj starší príspevok TU, dozviete sa mnoho zaujímavostí o tomto čaji a tiež uvidíte, čo som vtedy robila:

Ďakujem vám, že ste sa zastavili u mňa a venovali mi chvíľu zo svojho vzácneho času.  Nech sa vám darí a zostaňte zdraví!

Daniela