Umami :-)

Vitajte u mňa! Ďakujem za komentáre v predchádzajúcom príspevku! Len tak na doplnenie vedomostí o včielkach: včely sa roja vtedy, keď sa vyliahne mladá kráľovna matka a pretože v jednom úli nemôžu byť dve, jedna s časťou robotníc vyletí a hľadá si nové miesto na bývanie. Včelár vtedy roj odchytí a osadí do nového úľa a tak svoje včelie rodinky rozmnoží. Toto však býva u nás na Orave koncom mája a začiatkom júna za teplého dňa. Takže moja rodinka sa nerozmnožila, lebo to by časť zostala v pôvodnom úli. Moje včielky úplne zmizli :-(

Pokračujem vo vyšívaní:

Tak vám poviem, som nadšená z dnešnej doby bohatej na nové poznatky a z možností ich nasávať, neustále sa vzdelávať, múdrieť :-)

Celý život viem, čo nás škola kedysi naučila - náš zmyslový orgán chuti dokáže rozlíšiť 4 základné chute - sladkú, slanú, kyslú a horkú. Vnímame ich prostredníctvom chuťových pohárikov na jazyku. Dospelý človek má približne 2000-8000 chuťových pohárikov. Existujú však aj ľudia, ktorí ich majú omnoho viac. Patria k nim najmä degustátori, ktorí vďaka vysokému počtu chuťových pohárikov cítia chuť intenzívnejšie.

Chuť však nevnímame iba chuťovými pohárikmi. Významnú úlohu zohráva aj päť miliónov receptorov čuchu, ktoré máme v nose a ktoré nám umožňujú rozlíšiť asi 10 000 vôní a pachov. Odhaduje sa, že to, čo nazývame chuť, je asi zo 75 percent výsledkom čuchu.

A ono vám to o tých 4 základných chutiach už dlho neplatí, dokonca to neplatilo už ani vtedy, keď nás to v škole učili :-)

Správne je, že základných chutí je 5. Tou piatou je chuť umami. Vedeli ste to? Mám sa hanbiť, že ja to viem len pár týždňov?

Kde cítime chute na jazyku :

Aj keď je umami najmenej známa, v našich jedlách sa objavuje veľmi často. Jej názov pochádza z japončiny a znamená lahodná alebo delikátna chuť. Je to jedinečná chuť s 3 špecifickými vlastnosťami: 

- nemá schopnosť zasýtiť

- zvyšuje sekréciu slín

- stimuluje hlad

Umami objavil v roku 1908 japonský profesor Kikunae Ikeda v silnom vývare z morských rias (kombu daši). Chuť umami zodpovedá vlastnostiam kyseliny glutámovej a jej soli glutamánu sodného (MSG monosodium glutamate), ktoré izoloval z vývaru. Vnímanie chute umami zabezpečuje proteínový receptor taste-mGluR4 objavený v roku 2000.

Mám aj niečo pre kolegov chemikov :-)

kyselina glutámová:

glutamán sodný:

Tieto dve zlúčeniny sa nachádzajú v proteínoch mnohých potravín, ktoré ju uvoľňujú počas varenia či fermentovania. Keď sa naše chuťové poháriky dostanú do kontaktu s nimi, zacítime chuť umami, ktorá v ústach dlho pretrváva.

Prirodzený vyšší obsah výskytu kyseliny glutámovej a glutamánu sodného je v syroch so strednou a dlhou dobou zrenia (najviac parmezán), obsahujú ich fermentované pasty (miso), sójová omáčka, rybia omáčka ( s tou paradoxne ako prví neprišli Aziati, ale stredovekí Rimania, dnes sa ovšem najviac používa v juhovýchodnej Ázii), droždie, zelený čaj, paradajky, špargľa, brokolica, cvikla, mrkva, zemiaky, olivy, huby, mäso (poznáme výbornú chuť silného mäsového vývaru), morské plody, ryby, riasy, ...

Odborníci na gastronómiu odporúčajú túto chuť začleniť do jedla častejšie. Napríklad pár kvapiek sójovej omáčky je presne to, čo vyzdvihne chuť väčšiny jedál. Len na jednu vec treba dávať pozor: potraviny s umami sú chuťovo výrazné, preto sa musia kombinovať s potravinami, ktoré majú podobné vlastnosti. Treba sa vyhýbať kombinovaniu potravín bohatých na umami s potravinami bez umami (listový šalát, obilniny, mlieko).

Chuť umami je ťažko popísať preto, že skôr podporuje ostatné chute. Dá sa povedať, že je ľahko slaná. Umami sa dá podtrhnúť kyslou chuťou. Šikovne s ňou pracuje thajská a vietnamská kuchyňa. Do jedla nabitého umami sa zámerne pridáva citrón či limetka.

Chuť umami nájdeme v špecialitách celého sveta. Možno je prekvapením, že na umami je bohatá talianska a francúzska kuchyňa.

Používanie potravín bohatých na umami môže byť aj prospešné pre naše zdravie. Výhoda spočíva v tom, že intenzívna chuť umami pomáha znížiť množstvo soli pri varení až o 20%.

A pozor! Pri vyhľadávaní poznatkov o umami som natrafila na ďalšiu chuť, v poradí šiestu -:)

Americkí vedci zo štátu Indiana nedávno zistili, že ľudský mozog dokáže rozoznať ďalšiu, v poradí až šiestu chuť. Profesor výživových vied z Purdue University Rick Mattes, ktorý sa podieľal na výskume, hovorí o senzácii - šiestou chuťou má byť chuť tuku. Podľa jeho slov má čistý tuk horkastú, až nepríjemnú príchuť.

To si však nevšímajú niektorí jedinci, ktorí chuťový zmysel nemajú dostatočne vyvinutý a preto sa dokážu napchávať extra mastnými jedlami od rána do večera. Práve tento jav vysvetľuje obezitu u niektorých ľudí. Do druhej skupiny pre zmenu patria osoby, ktorým sa hnusí čo i len pohľad na jedlá, z ktorých doslova vyteká tuk. Tí majú podľa odborníkov chuťové poháriky vyvinuté výborne a preto sa nezdravým jedlám oblúkom vyhýbajú.

„Naše experimenty dokazujú, že tuk dráždi špecifické chuťové bunky a že mozog odlišuje práve tuk od ostatných chutí. To má, samozrejme, dôsledky pre chápanie epidémie, ktorou obezita určite je. Všetci poznáme nepríjemné pocity pri konzumácii veľkého množstva mastných pokrmov. Naopak, v malej koncentrácii sa chuť jedál zlepšuje,“ hovoria autori výskumu z americkej univerzity. Je to podobné ako pri horkej chuti, ktorá sa ale v podobe kávy či čokolády zmení na lahôdku, na ktorej si pochutia mnohí z nás.

Teda tak to je s chuťami. Aj medzi nimi sú novinky. Ďakujem vedcom :-)

Kto sa dostal až sem, zaslúži odmenu vo forme čaju. Nepripravila som si ho správne, ale ak chcete vidieť správny postup prípravy, kliknite si na môj starší príspevok TU, dozviete sa mnoho zaujímavostí o tomto čaji a tiež uvidíte, čo som vtedy robila:

Ďakujem vám, že ste sa zastavili u mňa a venovali mi chvíľu zo svojho vzácneho času.  Nech sa vám darí a zostaňte zdraví!

Daniela