Glutamán - chutný zabiják či fér potravina?

 A mám pre vás zástup malých zvieratiek, snáď ich spoznáte:

Dnes nadviažem na nedávny príspevok o chuti umami. Budem polemizovať o vplyve glutamánu sodného a kyseliny glutamánovej na zdravie človeka. Práve  tieto dve látky sú zodpovedné za špecifickú chuť umami. Glutamán môže mať prírodzený pôvod, ale často je počas výroby do potravín pridávaný ako dochucovadlo s označením E 621, kyselina glutamánová E 620. 

Glutamán sa ako dochucovadlo začal používať niekedy v polovici minulého storočia. V sedemdesiatych rokoch sa začalo písať o jeho škodlivosti na zdravie človeka. Vraj spôsobuje poškodenie hypotalamu, zánik nervových buniek, cukrovku, migrény, autizmus, poruchy pozornosti a hyperaktivitu, alzheimerovu chorobu, narušuje sietnicu oka a spôsobuje zelený zákal, vyvoláva u človeka agresivitu, žalúdočné vredy, gastritídu. Dosť zle, však?

Jedno je písať o glutamáne ako o ľudskom zabijákovi, iné je dokázať, že to naozaj tak je. Dôkazy však niečo stoja, a to tým nemyslím len na peniaze, ale hlavne na mravenčiu prácu vedcov a výživových odborníkov. Jednoduchšie je marketingovo na potravinový výrobok veľkým písmom napísať: Bez glutamánu!

Áno, správnejšie by bolo: Bez pridaného glutamánu. Ale potraviny s prirodzeným glutamánom v spojení napríklad s inozínom sodným E 631 alebo guanylanom sodným E 627 dokážu tiež zvýrazniť chuť jedla veľmi výrazne. A takisto sú to pridané dochucovadlá, chemické látky v potravinách navyše :-)

Tiež si treba pri nakupovaní dávať pozor, lebo glutamán sa môžu uvádzať aj pod názvami: bielkovinový hydrolyzát, sójový hydrolyzát, hydrolyzované proteíny, kvasničný extrakt, autolyzované kvasinky, želatína, kazeinan sodný alebo vápenatý, a pritom ide o tú istú chemickú látku :-)

Tak kde je pravda o glutamáne sodnom?

Obavy z toho, že glutamán je pre zdravie nebezpečné nie sú celkom na mieste. Náš organizmus dokáže túto látku bez problémov metabolizovať a z organizmu vylúčiť. To však neznamená, že ho možno konzumovať bez obmedzenia, čo však platí o akýchkoľvek látkach. Extrémne množstvo aj tej "najnevinnejšej" látky môže uškodiť. 

Bežnou stravou denne prijmeme 10 - 20 g glutamánov, z čoho glutamán vo forme pridanej látky tvorí len 0,5 - 1,5 g. 

Glutamám sodný je v dnešnej dobe najdôkladnejšie preštudovaná látka. Ani Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) nestanovila pre glutamán najvyšší prípustný denný príjem, čo znamená, že patrí do kategórie najbezpečnejších prídavných látok.

Zistilo sa, že ani pre tehotné ženy nie je toxický, lebo placenta je pre glutamán takmer nepriepustná. Dokonca sa zistilo, že materské mlieko obsahuje oveľa viac glutamánu ako mlieko kravské, teda na glutamán je organizmus naučený od svojho začiatku :-)

Aký by som tomu dala záver?

Nuž, s glutamánom sodným je to ako so soľou: primerané množstvo nevadí, veľké škodí!

Glutamán:

- sa prirodzene nachádza aj v ľudskom tele, kde sa podiela na životne dôležitých funkciách a procesoch

- sa v obmedzenom množstve pridáva do veľkého množstva potravín

- pri dlhodobom užívaní vysokých dávok môže poškodiť zdravie

Už záleží len na každom z nás ako sa postavíme k tejto zaujímavej chemickej látke. Ja jej chuť mám rada a pri varení používam tzv. bujónovú kocku, ale potom jedlo nesolím. Tiež milujem chuť fermentovaných potravín, kvasenú kapustu jem takmer každý deň, chutí mi jedlo s pridaním sójovej či rybacej omáčky. Mňam ...

Vy to máte ako? Podelíte sa so svojimi skúsenosťami? Som zvedavá :-)

Aby sme to ani dnes nemali bez foto, ukážem niečo z dnešnej prechádzky:

Našla som zaujímavé a pre mňa moc lákavé miesto - v potôčku vyhĺbenú jamku pre otužilcov, mala by som vyskúšať :-)

prvosienka jarná a pár kvietkov pľúcnika lekárskeho na sušenia, bude čaj proti kašľu :-)

Včera sa striedal jemný dážď s lúčmi slniečka a mne sa podarilo odfotiť prvú tohtoročnú dúhu u nás:

Nakoniec môj čaj:

Ďakujem vám, že ste sa zastavili u mňa a venovali mi chvíľu zo svojho vzácneho času.  Nech sa vám darí a zostaňte zdraví!

Daniela